Vous avez du monde à recevoir à la maison et vous voulez présenter un joli plateau de fromages à vos invités pour leur faire plaisir… mais par où commencer ? Petits conseils de crémiers fromagers.
Varier les fromages est la clé n°1. En effet, si votre plateau comporte que peu de variétés différentes, peut être que quelques-uns ne trouveront pas ce qu’ils aiment sur votre plateau. Petit rappel des différentes familles :
- Les fromages frais : c’est une petite bulle de fraicheur sur le plateau, faible en matières grasses pour ceux qui veulent faire attention et que vous pouvez même vous amuser à agrémenter de fruits secs, huile d’olive ou encore épices et aromates. Les chèvres tout frais, le Brocciu de Corse, la Ricotta sont vos meilleurs amis dans ce domaine.
- Les fromages à pâte molle croûte fleurie : ils allient à la fois puissance du goût et souplesse dans la pâte. Le Brie de Meaux, le Camembert de Normandie, mais aussi quelques-uns plus audacieux comme ceux au lait de bufflonne raviront ceux en quête de fromages réconfortants.
- Les chèvres : qu’ils soient de la Loire ou des Cévennes, du Tarn ou du Lot, leurs formes très différentes et leurs affinages opposés (secs ou crémeux, moelleux ou coulants…) en font vos meilleurs alliés pour l’esthétique et la délicatesse de l’ensemble de votre plateau.
- Les fromages à pâte molle croûte lavée : à prévoir en plus petite quantité que les autres, car seuls les amateurs de fromages puissants se délecteront d’un Epoisses ou d’un Maroilles.
- Les pâtes persillées : le bleu aussi s’invite sur votre table si vous avez des friands de fromages puissants. Le classique Roquefort ou les bleus d’Auvergne ne sont qu’une toute petite représentation de cette famille souvent négligée. Partez à l’aventure sous les conseils de votre fromager pour dénicher une petite curiosité.
- Les pâtes dures et tommes : Fromages de montagne et de moyenne montagne, ce sont ici les meules de gros volumes qui renferment tantôt des pâtes fermes ou plus souples, acidulées ou fruitées. Le Comté, les gruyères suisses font écho aux Saint Nectaire ou Morbier, Bethmale ou Ossau Iraty. Incontournables.
Vache, brebis et chèvre : voici le trio des différents laits à réunir sur votre plateau. Vous êtes ainsi sûr de répondre aux envies de chacun et même vous prévenir d’éventuelles intolérances, allergies ou restriction alimentaires.
Amusez vous lors de la présentation de votre plateau : choisissez un support que vous aimez, qui soit de la taille idéale pour qu’il n’y ait pas trop d’espace vide tout en en ayant un peu pour faciliter le service. Une impression de générosité doit être votre guide, sans pour autant oublier l’aspect pratique !
Bien sûr, les accompagnements jouent un rôle très ludique et esthétique dans la dégustation : fruits frais ou secs, confits et pâtes de fruits pour les accords sucrés salés, mais aussi légumes frais peuvent innover et devenir votre marque de fabrique.
Votre plateau sera encore plus bienvenu s’il joue le jeu des différentes saisons : votre sélection sera plus attentionnée en tenant compte du temps et des envies du moment. Proposer un fromage très frais en plein mois de janvier sera peut-être moins pertinent qu’au mois d’août et vice versa…Mais vous pouvez bien sûr vous amuser avec les thèmes du moment s’il y en a : soirée tapas ou barbecue, italienne ou au chalet…faire écho au cadre peut devenir un vrai terrain de jeu et même provoquer quelques belles découvertes à déguster.
Si vous avez des amateurs chevronnés, il peut être intéressant de proposer un ordre de dégustation qui préservera votre palais en montant progressivement en puissance. Bien sûr, vous pouvez vous en dispenser ou ne pas en tenir compte : ce qui est important, c’est de faire ce qu’il vous plait selon l’envie du moment !
Quelques erreurs à éviter :
- Penser votre plateau uniquement selon vos goûts : si vous pouvez bien sûr vous faire plaisir en choisissant votre préféré, vous risquez d’être à court d’arguments si vous ne présentez pas quelques classiques que tout le monde apprécie, comme le Comté ou le Brie
- Ne pas suffisamment penser aux accords de couleurs : vive le contraste ! Jouez sur les couleurs des pâtes des différents fromages, et si malgré tout l’ensemble est trop monochrome, vous pouvez toujours disposer quelques fruits et fleurs selon ce que vous avez en cuisine. La charcuterie habille aussi très bien le plateau si vous le souhaitez. La dégustation commence par les yeux.
- Ne pas penser aux enfants : si effectivement ils mangeront moins de fromages que les adultes, c’est toujours plus convivial de penser au moins à un fromage qu’ils pourront goûter pour découvrir.
- Ne pas sortir votre plateau de fromages avant : environ une demi heure, c’est le temps idéal pour que les fromages soient au minimum à température ambiante. Ils n’en seront que meilleurs, car trop froids ils auront moins de goût. Bien sûr, ce délai est à adapter selon les saisons et la température extérieure.
En souhaitant que ces conseils vous accompagnent dans la préparation de vos beaux moments de partage, en famille ou entre amis, pour toutes les occasions !
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