Alors qu’on est souvent intrigué par la fabrication d’un fromage ou de son histoire, on finit par oublier la matière première à l’origine de ce produit : le lait. Mais en fait, d’où vient-il ? Petit rappel pour les plus curieux d’entre vous.
Pourquoi nous ne pouvons pas manger de l’herbe ? C’est simplement qu’elle contient, suite à la photosynthèse, une cellulose (glucide) qu’on ne peut digérer. Les ruminants, eux, ne connaissent pas ce problème. La nature est bien faite et les a donc munis d’armes infaillibles : quatre estomacs.
Pour accomplir proprement tout le travail de la digestion il fallait en effet mettre tout un circuit en
place au sein même de la vache.
La panse ou le rumen (avec une capacité de 200 litres) dégrade la cellulose à l’aide de la salive et de micro-organismes. Le bonnet (ou le réseau, 12 litres) entre ensuite en scène pour trier les particules trop grosses. Il fait ainsi office de véritable douane : il relance ce qui doit encore être ruminé dans la
panse et ce qui peut être digéré dans le feuillet (20 litres). Celui-ci essore l’herbe et en absorbe l’eau de manière à envoyer pour la digestion définitive le reste dans la caillette (20 litres). C’est de ce quatrième estomac de veau non sevré que l’on retire la présure, nécessaire à la production fromagère. Ce n’est rien d’autre qu’une enzyme destinée à la digestion du lait maternel, et qui provoque le caillé au sein de l’estomac. En somme, pour faire du fromage, il fallait faire le même travail que le veau.
Mais il n’y a pas de lait sans petit. Le système digestif conduit les nutriments nécessaires à l’organisme dans le sang. La mamelle, formée de ses quatre trayons, regroupés en acinus (grappes) joue le rôle de filtre pour passer du sang au lait. Or, lors de la gestation, l’ocytocine, une hormone, provoque l’éjection du lait.
Bien sûr, on pourrait pousser beaucoup plus loin cette explication sommaire : nous en laissons le soin aux vrais spécialistes car nous sommes avant tout de simples épicuriens. Surtout, ces petites notions essentielles sur notre produits font apparaître à quel point les hommes ont su tirer profit de toutes les ressources qu’ils avaient. Le lait, après l’action de la présure, devient aussitôt fromage : Beaufort, Cantal, Comté…pour le plaisir des gourmands, nombreux depuis l’Antiquité dont nous datons les premiers fromages !
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