Un savoir-faire laitier rigoureux
Ce fromage est une des pâtes molles croûtes lavées. Étant souvent considéré comme le plus doux et le plus fin de cette famille, il ne peut être fabriqué qu’à partir des races de vaches Simmental française, Brune, et Montbéliarde (50% minimum), qui doivent obligatoirement paître pendant six mois. On peut se servir de lait pasteurisé, cru, mais obligatoirement entier : on compte aujourd’hui un seul producteur fermier.
L’AOP, datant de 1991, précise qu’on peut le fabriquer en trois formats : petit (150-250 gr), moyen (280-350 gr) et celui à la coupe (0,800 à 1,3 kg). Bien évidemment, la durée obligatoire de l’affinage est différente selon les tailles des fromages : on compte de quinze à vingt et un jours.
Les secrets de sa robe et de sa texture
Pour obtenir sa couleur orangée caractéristique le choix est laissé aux producteurs : soit on utilise le ferment du rouge (brevi bacterium linens), comme utilisé lors du lavage des Maroilles par exemple, soit le rocou, fruit d’un arbre d’Amérique tropicale, dont on se sert comme colorant alimentaire naturel. L’aspect plissé, légèrement blanc feutré, (et très gourmand !) du fromage est quant à lui obtenu grâce au geotrichum candida.
Auparavant affiné dans des chasières, sur des feuilles de platanes, pour se sécher à l’air libre, le Langres connu une résurrection après-guerre. Moulés dans les anciennes fromottes, ce fromage a la particularité d’avoir une « fontaine » en son centre, c’est-à-dire un léger creux. Cette coquetterie vient du fait qu’on ne retourne que deux fois le fromage, et ce très vite après l’avoir moulé. Le fromage « se tasse » donc en son centre au cours de l’affinage. Le cahier des charges précise même que la fontaine doit faire au minimum cinq millimètres de profondeur.
Un terroir de caractère
La zone de production autorisée s’étend sur la Côte d’Or, la Haute Marne et les Vosges. Fromage d’un pays froid, glacial en hiver, le plateau de Langres est dominé par la ville fortifiée qui lui a donné son nom et ravit les gourmands.
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