C’est en 1968 que le Beaufort fut couronné par son AOP. Les savoyards, fidèles à leur réputation de défenseurs des vrais fromages, en ont précisé trois catégories: le Beaufort, le Beaufort d’été, et le Beaufort Chalet d’Alpage.
Un savoir-faire rigoureux et des critères d’exception
Cette subtilité est peu connue du grand public. Le premier des trois répond à des critères et des règles de base savoyards, c’est-à-dire déjà assez poussés. Faisant partie de la famille des pâtes pressées cuites, le lait doit être cru avant cuisson, doit provenir des races Tarine et Abondance pour faire un fromage allant de 20 à 70 kg. Les bêtes sont nourries avec des aliments non fermentés sans OGM : un parfait exemple d’une AOP qui montre le respect des producteurs et des éleveurs pour leur animal puisqu’une bête délaissée ou stressée ne donnera jamais du bon lait. De plus, il est précisé la nécessité de mettre les vaches en pâturage dès que possible. La zone de l’AOP est limitée au département de la Savoie uniquement. L’affinage dure au minimum 5 mois, sur planches d’épicéa.
Les subtilités saisonnières et l’exigence des alpages
Mais le Beaufort d’été et celui chalet d’alpage ne peuvent être produit que de juin à octobre (alors que le tout premier n’entre en scène que de novembre à fin mai). Vous l’aurez compris, le fromage dépend de la qualité du lait, qui elle-même dépend de l’alimentation. En hiver, les vaches mangent moins bien car à l’étable : c’est pourquoi le Beaufort simple est toujours inférieur d’un point de vue gustatif à ses deux autres compères.
Si on épouse davantage le respect des traditions avec celui d’été et celui d’alpage, c’est pourtant le dernier qui présente un cahier des charges plus contraignant. Effectivement, c’est au-dessus de 1500m que le lait d’un seul troupeau doit être trait deux fois par jour. Le soutirage du caillé se fait avec une méthode très traditionnelle avec de la toile de lin. L’emprésurage se fait avec de la recuite, c’est-à-dire de la caillette macérée dans du petit lait. Changement de toile, pressage, saumurage et salage font partie des soins qui succèdent au moulage en cercle de bois (et qui donnera les bords concaves si caractéristiques à ce fromage). La vie dans les alpages pendant ces mois de travail représente un certain isolement pour les jeunes, peu attirés par cette production maintenant menacée.
L’avenir d’une production prestigieuse et locale
A présent, les locaux combinent l’économie fromagère avec celle des sports d’hiver qui se complètent facilement en deux parties de l’année. Si le Beaufort fait partie des plus prestigieux fromages français, c’est bien parce qu’il reste le meilleur exemple de l’attachement des producteurs pour leur fromage. Les crémiers sont toujours heureux de faire connaître ce fromage et très fiers de pouvoir en proposer.
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